北京日報客戶端 | 記者 李思源

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暑熱中的京城夏夜，是屬于深夜食堂的“高光時段”。遍布大街小巷的各色食肆，讓忙碌了一天的人們得以卸去疲憊、撫慰身心。曾幾何時，深夜食堂只是夜班晚歸人們填飽肚子的場所，如今，卻成為“夜經濟”不可或缺的重要組成部分。不同年代的深夜食堂里，品出的是日漸豐富的“夜之味”。

雛形：主供“夜班飯” 網點多臨設

深夜食堂的概念，近年尤為人們熟知。它是夜間營業的餐飲店的統稱，為“夜貓子”們提供各色餐飲美食，是“夜經濟”不可或缺的重要組成部分。而在上世紀五六十年代，深夜食堂的內涵卻更接近于“食堂”——許多廠礦企業會為夜班職工提供夜餐；供應夜宵的餐飲企業為數不多，服務對象也多為下夜班的勞動者以及風塵仆仆的旅客；逢年過節和大型活動等時段，會有臨時增設的夜宵攤點滿足群眾的需求。

據北京日報1956年5月28日2版《受歡迎的小廚房》報道，當年，市公共汽車公司為了使31、32、33三個線路車的司機和售票員飲食正常，專門在這三條線路的末站頤和園站設立了一個小廚房，每天開四頓飯，其中夜餐也是豐富多樣，司機和售票員不必長久在車里餓著肚子，或者在車里吃自帶的涼菜涼飯了。

除了單位食堂為夜班職工著想，餐飲企業也非常貼心：西單、西四附近40多家夜宵攤店為了服務夜間工作的人群，每晚都營業到凌晨2時（1956年10月11日《北京日報》1版，《日新月異的北京市場》）；東城區東單食堂、上海小吃店臺基廠分店、東四牌樓南清真爆肚滿等處，不僅為上夜班的人通宵供應夜宵，還可以免費送餐（1958年8月28日《北京日報》2版，《東單食堂等通宵營業》）；朝陽區雙井食堂在顧客吃完飯后，服務員會主動到飯桌上征求顧客意見，根據顧客的要求，他們把夜宵的營業時間由晚10:30延長到12時，方便了附近上夜班的工人（1969年3月10日《北京日報》4版，《首都財貿戰線大力突出無產階級政治提高工作質量》）。據北京日報1962年11月9日2版《夜宵攤店增加》報道，當年，全市的夜宵攤店已經增加到150多處，其中新增的30多處都設在了運輸工人和商業職工比較集中的地方。這些攤店除了提供傳統的餛飩、老豆腐等夜宵外，還增加了陽春面、鍋貼、鹵煮小腸等花樣品種。為了更好地服務旅客，不少車站餐館還有針對性地延長了營業時間，如永定門車站食堂就采取了通宵營業的方式，使各班次的旅客都可以隨時吃到熱飯熱菜。

1956年的“五一”是本市飲食行業公私合營后迎來的第一個“五一”勞動節。為了慶祝節日，首都各類型的飯館和飲食店一律不休息，很多飲食店都根據需要調整了營業時間，將賣夜宵的時段延長到凌晨1時至4時不等。為了適應“五一”狂歡之夜的群眾需求，市飲食業公司還在天安門東面南池子南口附近設立了臨時夜宵供應站，供應燒餅、餛飩、雞蛋、炸丸子等食品，并指定在司法部街、西皮市及公安街等地區的飲食店供應夜宵。（1956年4月30日《北京日報》2版，《飯館“五一”不休息 狂歡之夜有臨時夜宵站》）像這樣節假日臨時設點供應夜宵的形式，在那些年幾乎成了慣例。“五一”“十一”、春節……每逢重大節日，首都餐飲業增加夜宵網點、延長營業時間的報道都會見諸北京日報，報道中還會詳細列出增設攤位的具體地點、時間，方便市民消費。

1973年，東城區山東飯館的職工為餐具消毒。王寶琴攝

成長：放開“計劃手” 緩解“吃飯難”

如果說上世紀五六十年代的深夜食堂中彌漫的是以服務特定夜班人群為主的溫暖樸拙的“夜之味”，那么隨著改革開放以后人們觀念的轉變，深夜食堂里的味道則愈加豐富起來。

1962年，廚師（左一）正在教徒弟制作夜宵。高宏攝

上世紀80年代初，發展個體經濟箭在弦上。其時，北京國營和集體的飲食網點發展已遠遠跟不上需求，到1979年總共才有1500個，按居民人口平均，每千人僅合0.3個飲食網點，造成了群眾“吃飯難”，而吃夜宵則更難——當時大多數國營飯館最晚只營業到晚上7點半。針對這一問題，北京日報于1980年9月9日在1版專門開辟了“貫徹四條建議 搞好首都建設”專欄，呼吁放寬個體戶經營飲食業政策。專欄刊發的《北京應當發展個體飲食業》一文中指出，發展飲食業個體戶，可以迅速增加飲食網點，恢復風味小吃，方便群眾生活，對改善國營、集體企業的經營管理也有好處。另一篇《母子飯店要求開業為何難》文中，則為家住東城區翠花胡同的待業青年郭洪利哥倆與其母呼吁，盡快解決其已申請半年的開店訴求。一周后，郭氏母子領到了個體工商業戶營業執照，當年10月8日，本市第一家個體飲食戶“悅賓飯館”開業。

“營業時間可根據群眾需要早開門、晚關門，夜宵能賣到晚上12點鐘”的悅賓飯館，打響了京城餐飲業個體經營的第一炮。從此，個體餐館如雨后春筍般蓬勃而出。到上世紀80年代末，東直門內大街率先出現了24小時餐廳，而那時的北京城里幾乎沒有通宵營業的餐館，這里算開了風氣之先，于是人氣大增，紅火異常。人們沿用舊時夜晚做生意的鬼市之意，為其取名“鬼街”，也就是今天赫赫有名的“簋街”的前身。（2022年11月10日《北京日報》11版，《簋街的色味與煙火》）

不僅個體餐館中的“深夜食堂”備受追捧，1985年起，北京街頭還出現了不少專賣餛飩的小挑子。每當夜幕降臨，挑前爐火閃動，炊煙輕飄，熱乎乎的餛飩吸引了眾多行人。這些餛飩挑都來自安徽省某些地區，當地就有挑挑賣餛飩的傳統。聽說北京夜晚缺飲食，他們便相約而來，租住農民房，做起餛飩生意。國營飲食店一關門，他們就開張；國營飲食店一開門，他們就收攤。靈活的餛飩挑，成了那時本市夜間飲食網點不足的有效補充。（1985年12月2日《北京日報》2版，《外地餛飩挑進京的啟示》）

市場競爭的介入，也倒逼國營餐館轉變觀念、提升服務。宣武區18家飯館開設了夜宵，僅在珠市口、虎坊橋、菜市口至廣安門外這條街上，就有4家飯館夜間一直供應到12點左右，其中晉陽飯莊等著名大店也開始全日供應。（1985年2月26日《北京日報》1版，《宣武區三十一家飯館摘下“中午休息”牌子》）地處南河沿的晨光飯館，到凌晨2時還客流不斷。一直營業只到晚8時的飯館，隨著客人的需求不斷延長營業時間，帶來的效益也相當可觀：半年中營業收入45萬元，其中夜宵就占了15萬元。

1964年大年夜，飯館服務員為顧客端上熱氣騰騰的水餃。高宏攝

繁榮：市場需求旺 爭推“第四餐”

隨著生活節奏的加快，北京人的作息方式也悄然發生著變化：生活內容的豐富和精神文化生活的增多，使得傳統的一日三餐已不能滿足需求，越來越多的人開始更需要“第四餐”——夜宵。統計顯示，1997年時，京城有吃夜宵習慣的群體已達30％左右。善捕商機的餐廳飯館，自然在第一時間就盯上了這塊市場，紛紛“挑燈夜戰”。（1997年12月26日《北京日報》2版，《寒冬時節夜宵生意紅火 餐館爭相推出“第四餐”》）

1998年，國營華天飲食集團在西四、阜成門、地安門、新街口等8個繁華地區推出了“華天飲食夜市”，所屬鴻賓樓、厚德福、西安飯店、狗不理飯莊等8家國營飲食網點營業時間延至凌晨3時，其它60余家網點營業時間延至晚11時，并統一掛出“華天夜市”的招牌，打出“讓老百姓吃上放心夜宵”的口號，經營從餃子、泡饃、餛飩到烤涮、炒菜、西餐在內的百余種夜宵（1998年6月15日《北京日報》2版，《國企搶占夜市 華天新增夜宵》）；其時還被人們稱作“鬼街”的東直門內大街，不到兩公里長的路邊就匯集了78家餐館，營業至凌晨以后的占64％，越到夜里越熱鬧。（1998年9月30日《北京日報》2版，《金秋美食大行動 大眾餐飲唱主角》）這一年，“夜市場”的概念首次出現。據北京日報1998年11月10日1版《啟動京城夜市場》估算，北京作為一個擁有千萬人口的超級都市，即使只有3%的人有在夜間消費的意愿，也能達到一個小城市的消費規模；即使人均消費只有30元，每晚就能凈增一個900萬元的大市場。

2000年國慶節前夕，“鬼街”更名為“簋街”后第一次開街。隨著商戶的不斷加入，街上聚起100多家餐館，而且80％以上都是24小時店，羊蝎子、麻辣燙、香辣蟹、炒田螺成為這里的一道道招牌菜。2002年8月28日，一只頭戴大廚帽的小龍蝦成為簋街上最耀眼的“明星”，這是首屆簋街“麻小兒節”推出的吉祥物。當夜，經粗略統計，各家餐館備下的數千公斤小龍蝦已全部售罄，許多餐館不得不緊急調運，簋街的客流也達到上萬人次。首屆“麻小兒節”的最終統計則顯示，簋街7天中“麻小兒”賣了30多噸，就餐食客超過10萬人。（2002年8月29日《北京日報》6版，《昨夜簋街鬧“麻小兒”》）“麻小兒節”一度成了簋街的“傳統節日”。次年的第二屆“麻小兒節”期間，整條街每天的小龍蝦保底數就達5噸，日客流在2萬人次以上。（2003年8月30日《北京日報》6版，《簋街又鬧“麻小兒”》）

2008年7月31日，矗立在簋街8年之久的標志性景觀“爵”被換成了“簋”。饒強攝

“麻小兒”承載的內涵其實遠遠超出了“麻小兒”本身。市場嗅覺敏銳的餐館老板們之所以一眼便盯準了“麻小兒”，看重的或許更是后者身上體現的隨意、親切、大眾價位的夜宵特色。（2002年8月29日《北京日報》6版，《“麻小兒”是這樣走紅的》）那些年，京城深夜食堂的味道，也在糅合了更多市場需求的元素后，變得更加醇厚。

發展：拉動夜經濟 新興活力源

近年來，食品安全的概念日益深入人心。隨著眾多“路邊攤”“蒼蠅店”因為衛生、安全等條件不達標被整治，深夜食堂面臨著業態升級的問題。

北京人需要什么樣的深夜食堂？雖然簋街、三里屯、后海已成為年輕人公認的夜間消費“圣地”，但偌大的北京城，僅靠這些特色化場所還遠遠不夠。

2015年，市政府印發了《北京市提高生活性服務業品質行動計劃》，提出加快推進本市生活性服務業規范化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化發展。兩年后，本市新建和規范提升的基本便民商業網點達3140個，在城市社區和城六區城市社區的覆蓋率分別達到86.8％和100％。在24小時營業的連鎖便利店中，簡餐已成為“標配”，被不少上班族視為身邊最為便捷的深夜食堂。（2017年7月21日《北京日報》1版，《新增便民商業網點3140個》）

2018年，市商務委發布《關于申報2018年度第一批商務發展項目的通知》，明確提出支持打造深夜食堂特色餐飲集聚區，對每個深夜食堂特色餐飲街區、特色商圈、特色餐廳分別給予最高不超過500萬元、300萬元、10萬元的資金支持。（2018年4月14日《北京日報》6版，《“深夜食堂”最高補貼10萬元》）

一批24小時營業的品牌餐廳也部分彌補了夜間餐飲商街的不足，扎進商場的餐飲街則開始嘗試打造新型夜市，其最大的優勢是免受北京氣候短板的制約。西單華威大廈的約飯街將營業時間從晚上10時延長到11時，成為西單一帶的新型夜市，其中的四環冷面王、望京小腰、天下曉富特色粉等曾經風靡京城的“路邊攤”經過升級，以更加精致的面貌在商場出現。（2019年3月30日《北京日報》7版，《簋街之外，深夜食堂為何難尋？》）

在繁華的CBD，朝陽合生匯打造的名為“21區BLOCK”的室內深夜食堂街區，云集了200余家特色餐飲商戶，每晚營業至24時。燈紅酒綠的港式街道、復古的餐車、“網紅打卡”拍照場景，以及街舞、音樂、巡游等各類互動活動……在這個街區里，人們仿佛來到了熱鬧的集市。（2019年5月16日《北京日報》8版，《深夜食堂“點亮”夜北京》）

據北京日報2019年1月3日11版《北京外賣消費高居全國第二》報道，阿里本地生活服務公司發布的2018消費數據顯示，夜宵已實實在在地成為北京人不可或缺的“第四餐”，強勁的夜宵消費能力，將北京托舉為2018年全國夜宵消費力最強城市季軍。另有數據表明，北京以服務消費為主要內容的夜經濟在城市GDP中所占比重不斷加大，發展迅猛，服務消費對總消費增長的貢獻率已高達70.4％，其中夜間消費的比重已達到全天的一半左右。（2019年12月20日《北京日報》6版，《老字號辦“深夜食堂”溫暖冬夜》）

夜宵飄香的深夜食堂，呈現出一個充滿活力的國際大都市應有的樣子，以夜宵為重要推手的夜經濟，正在成為首都經濟的新興活力源。

2019年，京城深夜食堂生意火爆，食客在門外排起長隊。和冠欣攝

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